Над цим питанням напевно хоч раз у житті замислювалася кожна господиня. Розтоплений шоколад використовується кондитерами, щоб полити ним торт або інші солодкі страви. Найчастіше звичайні дівчата не знають, як зробити рідкі ласощі гладкими і красиво лискучими. Про це ми й поговоримо в цій статті.
Який шоколад краще використовувати
Запам’ятайте найголовніше: якщо топити дешеву плитку, красиву шоколадну глазур ви не отримаєте. Тож обирайте якісну плитку з високим вмістом какао та без сторонніх добавок. Зверніть увагу: хороший шоколад повинен містити не соєвий лецитин, а справжнє какао масло.
Не купуйте пористі шоколадки або ті, що мають наповнювачі у вигляді горішків, родзинок та інших добавок. Повітряний шар у пористому шоколаді заважає рівномірному прогріванню, тому знизу ви можете отримати пригорілі шматочки, а верхні ще не встигнуть розтанути. А шоколадки з наповнювачами розтопляться в незрозумілу субстанцію, яку важко буде назвати розтопленим шоколадом.
При виборі шоколадки зверніть увагу на обгортку. Позначка «кондитерського» або «столового» шоколаду відрізняє високоякісний продукт. До того ж із таким шоколадом працювати найлегше.
Для глазурі найкраще підійде кувертюр – натуральний шоколад із високим вмістом какао бобів і дрібним помелом, який можна знайти в магазинах із кондитерською спеціалізацією. А якщо ви хочете прикрасити торт написом, чудово підійде десертний молочний шоколад.
Для розтоплення підходять будь-які види шоколаду.
Корисні поради
- Ідеальний температурний показник для чорного делікатесу – 50 градусів, тоді як для молочного і білого – 45. При перевищенні температурного режиму шоколадна суміш почне густіти і рідкої консистенції ви не досягнете.
- Слідкуйте за тим, щоб до суміші не потрапляла вода, пара або конденсат, це зіпсує смакові якості та текстуру. Беріть тільки сухий посуд і лопатку, якою будете розмішувати суміш.
- Однорідності можна досягти, якщо заздалегідь розламати плитку на невеликі шматочки.
- Не переставайте помішувати суміш, інакше маса матиме зернисту текстуру.
- Щоб отримати рідку глазур із чорного шоколаду, додайте в масу теплі вершки або топлене вершкове масло в пропорції 1 ст. л.л. на 50 г продукту.
- Не намагайтеся розчинити шоколад до кінця: він може підгорати. Кращий варіант – раніше знімайте його з вогню і продовжуйте мішати лопаткою масу. Тоді шматочки, що не розтанули, розчиняться самі.
Як розтопити шоколад для глазурі
Розтопити шоколад, щоб він був рідким дуже легко – дотримуйтесь простих порад. Щоб полити торт, знадобиться рідкий шоколад. Нижче ви знайдете основні методи розтоплення шоколаду як для глазурі, так і для крему.
Мікрохвильовка – найшвидший спосіб
Цей спосіб ідеально підійде, якщо потрібно розтопити шоколад для прикрашання торта декоративними елементами: листочками, квітами, мереживом.
Як правильно розтопити шоколад у мікрохвильовій печі?
- Розламайте плитку на шматочки. Покладіть у відповідний посуд;
- Вмикаємо піч на максимальну потужність. Через 25-30 секунд помішуємо і ставимо ще на півхвилини;
- Можна розтопити плитку і на режимі розморожування. Прибираємо в мікрохвильовку на дві хвилини, потім дістаємо і розмішуємо. Якщо суміш вам не подобається зайва густота суміші або залишилися нерозчинені шматочки, ставимо ще на хвилину.
Як розтопити на водяній бані
Як розтопити шоколад, щоб він вийшов рідким і блискучим? Цей метод підійде найкраще.
- Для початку слід підготувати баню. Наливаємо воду в каструлю або сотейник і доводимо її до кипіння.
- Підбираємо відповідний посуд. Вибирайте таку, щоб можна було поставити її на каструлю. При цьому низ не повинен торкатися води.
- Розламуємо обраний шоколад на шматочки і кладемо в посуд.
- Додаємо 20-30 г масла або вершків високої жирності.
- Постійно помішуємо масу дерев’яною лопаткою, домагаючись рівномірної текстури і повністю рідкого стану. У жодному разі не кидайте суміш без нагляду.
- Щойно суміш стане однорідною, прибираємо з плити і приступаємо до покриття тортиків або шоколадного бісквіта.
Розтопити шоколад у духовці або на плиті
Розтоплювати плитку можна і без використання водяної бані. Єдина особливість – вибирайте каструлю з подвійним дном і вмикайте плиту на мінімальний вогонь. Також, вибираючи такий метод, будьте готові до того, що ви не зможете відійти від плити навіть на хвилину. Потрібно постійно помішувати масу дерев’яною лопаткою. Пам’ятайте про те, що розтоплений таким чином шоколад буде густим, тому краще налити в нього невелику кількість вершків або молока.
Пам’ятайте про те, що закипання – головний ворог шоколаду! У разі перегріву суміш розшарується, і ви не зможете використовувати її так, як хотіли. Тому, щойно шоколад розтане, одразу прибирайте його з плити.
Навіть коли ви вже прибрали суміш із плити, ще протягом кількох хвилин помішуйте її.
Розтоплення шоколаду на сонці
У літню пору температура піднімається часом і до 45 градусів, тому шоколад може розтанути і на сонці. Миску з розламаною плиткою залиште під сонячними променями на півгодини. Але на сонці глазур вийде густою, тому якщо ви хочете отримати рідку масу, краще вибрати інший спосіб.
Розтоплення білого шоколаду
З білим шоколадом працювати складніше, ніж із гірким або молочним. Усе тому, що він плавиться за нижчих температур, тому часто дівчата пропускають той момент, коли потрібно прибирати його з плити. У підсумку суміш перегрівається, і її стає дуже складно врятувати. Можна спробувати розтопити і білий пористий шоколад. Найкращим варіантом для розтоплення білого шоколаду є водяна баня.
- Наріжте шоколад на маленькі шматочки за допомогою гострого ножа. Також можна потерти плитку на тертці;
- Перед розтопленням підготуйте водяну баню. Слідкуйте, щоб між водою і мискою був достатній простір, вони не повинні стикатися;
- Складіть нарізані шматочки в миску. Постійно помішуйте;
- Прибираємо з плити, коли більша частина плитки розтопиться, але ще будуть присутні невеликі частинки. Так ви будете впевнені, що шоколад не перегрівся і не підгорів.
У період нагрівання не допускайте потрапляння в масу води і пари, що утворилася. Це зашкодить смаку і текстурі: шоколад стане зернистим і шорстким. Обов’язково вибирайте тільки сухий посуд і ложку, якою будете помішувати суміш.
Що робити, якщо білий шоколад згорнувся?
Врятувати шоколадну масу можна таким чином.
- Приберіть із плити.
- Додайте в шоколадну суміш вершкове масло, 1 ст. л. на 170 г продукту.л. на 170 г продукту. Бажано розділити масло на кілька шматочків.
Замість вершкового масла можна використовувати рослинну олію, підігріте молоко або вершки.
Відновлену шоколадну масу найкраще застосувати для соусу або тіста. Як глазур або декор вона, швидше за все, не підійде, адже відрізнятиметься за текстурою.
Як розтопити шоколад для фондю
Класичне фондю – це національна швейцарська страва, що являє собою розплавлений сир, який намазують на хліб і намащують на нього. Є варіант солодкого фондю. Це розтоплений шоколад, який їдять із нарізаними фруктами, зефіром, ягодами, печивом. Використовувати можна будь-який вид: гіркий, молочний, білий. Можна розтопити шоколад на водяній бані, додаючи 1 ст. л. кабачків.л. лікеру і півсклянки молока на кожні 200 г продукту. Це пропорція для гіркого шоколаду. Молочному і білому потрібно трохи менше рідини. Готову масу можна налити в керамічний посуд і поставити над свічкою, щоб вона не загусла.
Як можна розтопити шоколад для шоколадного фонтану
Якщо ви плануєте розтоплювати шоколад для шоколадного фонтана, потрібно дотримуватися особливих рекомендацій.
Вибір шоколаду
Найкраще підійде спеціальний шоколад для фонтанів. Він має нижчу температуру плавлення, хорошу плинність, блиск, що забезпечує високий вміст масла какао в складі. Також какао боби мають дрібний помел, завдяки чому ви істотно знизите ймовірність поломки фонтана.
Якщо ви хочете купити кондитерський шоколад, потрібно буде розбавляти його какао-маслом у пропорції 1:10 (масло-шоколад).
Плиткові види. Для фонтана небажано використовувати плитковий шоколад, тим більше з наповнювачами. Він може призвести до поломки апарату, до того ж із ним працювати набагато складніше, і багато хто не може довести масу до потрібної консистенції. Не рекомендується розбавляти шоколадну суміш соняшниковою олією, вона негативно впливає на смакові якості та зовнішній вигляд.
Шоколадна маса. Зараз у магазинах можна зустріти шоколадну масу для фонтанів, яка вже містить олію (найчастіше соняшникову). Такий варіант буде недостатньо текучий, що позначиться на зовнішньому вигляді фонтану.
Розтоплювати шоколад можна такими способами:
Водяна баня. Готуємо водяну баню так, щоб верхня миска не стикалася з водою. Ділимо шоколад на шматочки і чекаємо розчинення приблизно 80% всіх частинок. Під час усього процесу постійно помішуйте масу. Коли майже весь шоколад розтопиться, прибираємо його з нагрівального приладу і продовжуємо мішати до абсолютного розчинення всіх частинок.
Мікрохвильова піч. У відповідному посуді розкладіть поламаний шоколад і поставте в СВЧ-піч на 1-2 хвилини. Раз на півхвилини необхідно відкривати піч і добре розмішувати продукт.
Спеціально призначені для плавлення пристрої. Здебільшого, такі прилади використовуються для великих обсягів у професійних фонтанах.
Основа фонтану. Не рекомендується застосовувати цей спосіб для маленьких домашніх фонтанів, оскільки навантаження на двигун значно збільшується, що може призвести до поломки механізму.
Секрети та поради кондитерів
Ці рекомендації від професійних кухарів допоможуть вам довести будь-який шоколад до необхідної консистенції та зробити смачний і корисний десерт.
- Не закривайте посуд кришкою, щоб у масу не стікали краплі конденсату.
- Заздалегідь нагрійте плитку до кімнатної температури, тому що різкі перепади температурного режиму згубно вплинуть на текстуру.
- Якщо вас не влаштовує густота, наливайте в суміш не воду, а вершки або розм’якшене вершкове масло.
- Надати глазурі блиску можна за допомогою вершкового масла.
Не перевищуйте оптимальний температурний показник – неправильно оброблена теплом солодкість вийде густою, розшарується або візьметься грудками. Білому шоколаду достатньо набагато меншої температури, щоб танути. Ось і пояснення того, чому ласощі потрібно топити лише на водяній бані.
Якщо ви все ж перегріли суміш, не варто одразу ж її позбуватися. Краще використовувати цей шоколад для торта або для приготування коктейлів.
Виконуючи всі ці поради, у вас точно вийде приготувати ідеальний десерт, який порадує вас смаком і властивостями. Смачного!
Використано деякі матеріали з сайта https://masterdoma.vinnytsia.ua/